Съесть сырым
Правильно приготовленный тартар — это прежде всего высшая форма уважения к продукту, к его натуральному вкусу. Поэтому ни о каких ингредиентах сомнительной свежести здесь и речи быть не может.
«Тартар — это значит «по-татарски». Тартар делается из сырого мяса и приправляется соусом. Во всяком случае, таково французское восприятие данного способа приготовления. Сами французы заправляют сырое мясо сырым желтком и добавляют к нему каперсы, мелкорубленые корнишоны или репчатый лук, могут добавить рубленое яйцо, сваренное вкрутую. Итальянцы делают тартар еще проще: мясо, немного оливкового масла, соль и перец.
Любовь к сырому мясу возникла в Европе давно, а вот сырая рыба — это с точки зрения истории кулинарии блюдо новое. И думаю, что еще лет сорок назад такого блюда, как тартар из семги, в кулинарии не существовало, хотя, может быть, я ошибаюсь. А сейчас тартар делают из сырого тунца, лангустинов и даже из овощей. В тартаре из семги очень важно, чтобы рыба была действительно свежей. Соус с каперсами и корнишонами был придуман к мясу. Но с семгой он тоже очень хорошо работает. В Нью-Йорке есть отель под названием «Пьер». Он располагается на Пятой авеню, у Центрального парка. В ресторане отеля уже много лет обедают голливудские звезды как прошлых поколений, так и современные. И все эти годы хитом ресторана является именно тартар из сырого мяса под соусом из корнишонов и каперсов, рецепт которого не меняется, пользуясь огромной популярностью. Я же в этом тартаре использую сырую рыбу, оставляя тот же соус. Работает на ура»,
Здесь можно оставить свои комментарии. Выпуск подготовлен Кулинарным форумом
Комментариев нет:
Отправить комментарий